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Les coques de macarons, La bonne technique en 10 étapes


Suivre les conseils du billet : Qui veut réussir devra se munir...  avant de commencer.
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ÉTAPE 1
2 jours avant : calculez et séparez vos blancs d’oeufs dans de petits plats en plastique au réfrigérateur
pour une recette calculez : 2 x 40 grammes
* Ne pas négliger cette étape, car elle est très importante, les blancs doivent avoir le temps de se liquéfier pour que votre meringue soit parfaite !

ÉTAPE 2
1 jour avant : Préparez votre ganache préférée et la réfrigérer, pour quelle soit assez ferme pour fourrer vos macarons.

ÉTAPE 3    The Big Day ….. LE GRAND JOUR!
Sortez vos blancs d’oeufs, au moins 4 heures à l’avance
Monter le thermostat de votre foyer, les macarons n’aiment pas les ambiances froides et humides, c’est drôle à dire, mais j’ai fait l’expérience et vous n’aurez pas le même résultat si vous faites croûter vos macarons dans une pièce froide…

ON COMMENCE !
Peser 100 grammes de poudre d’amande (je l’achète en vrac au marché Jean Talon, 13 $ pour 1 kilo, chez Aliments Merci )
Peser 100 grammes de sucre glace (ce que nous nommons au Québec Sucre en poudre)
Mixer finement ces deux produits ensemble dans le moulin à café, ce que les professionnels appel le Tant pour Tant
Réserver le tout dans un grand bol

ÉTAPE 4
Dans une casserole, mettre 100 grammes de sucre (au Québec, sucre de table régulier)
Ajouter 33 grammes d’eau
Brasser légèrement
Mettre votre thermomètre et commencer à chauffer à feux moyens, la température doit monter à 115 degrés Celsius (en environs 5 à 7 minutes)

En même temps…
Monter les premiers 40 grammes de blanc d’oeuf en neige dans un bol assez profond
Quand le mélange est plus ou moins bien monté (légèrement mousseux et blanc)
Ajouter une petite cuillère à soupe de meringue déshydratée (optionnel, ça fonctionnera quand même sans ce produit)
Ajouter les 23 grammes de sucre
Continuer à faire monter les blancs en neige à vitesse moyenne pendant que votre sirop continue à cuire  (vous aurez besoin d’un aide de travail ou de beaucoup de coordination pour faire les deux en même temps, surtout si vous avez une mixette électrique à la main, mais vous allez y arriver! )

Une fois le sirop à 115 degrés…
L’insérer doucement à vos blancs en neige (qui continuent toujours à se faire mixer)
Vous allez voir, les blancs vont continuer à monter
Continuer à battre un bon 7 à 8 minutes, car le mélange doit se refroidir…

C’est maintenant refroidi et sa texture fait de beaux pics?
Votre meringue italienne est prête, bravo!

ÉTAPE 5
Prendre votre tant pour tant (mélange de poudre d’amandes et de sucre glace mixé)
Incorporer doucement votre deuxième 40 grammes de blanc d’oeuf, votre colorant et votre essence (facultatif)
Mélanger doucement et commencer à incorporer votre meringue italienne en 3 fois
Macaronner (mélanger doucement en allant chercher dans le fond et en remontant vers le dessus), jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et d’une couleur uniforme
Attention de ne pas trop macaronner! (Vous pourriez casser les blancs d’oeufs)

ÉTAPE 6
Mettre votre mélange dans votre poche à douille (j’utilise la douille # 11)
Déposez votre mélange sur votre plaque avec votre douille en suivant les gabarits
Une fois la planche complétée enlever la feuille de gabarits
Taper quelques coups en dessous de votre plaque pour leur donner une belle forme ronde et enlever les pointes qui se forment souvent sur le dessus

ÉTAPE 7
Laissez reposer les macarons sur une surface plate pour quelques minutes !
Ce que nous nommons le croûtage  ( pour savoir si les macarons sont croutés, ils seront secs au toucher)
Cette étape peut prendre de 15 à 35 minutes (selon la température de votre pièce, d’où l’importance d’avoir monté le thermostat en commençant)
Faire préchauffer le four à 305 degrés Fahrenheit (151 Celsius pour nos amis Français)
Profitez-en pour sortir vos ganaches pour quelles soient température pièce

ÉTAPE 8
Superposer une deuxième planche de cuisson en dessous le la première et de vos macarons ( il paraît que cette superposition aide à former une petite collerette autour du macaron… Cet élément si recherché des professionnels….)
Enfourner les macarons 14 minutes au four
Ouvrir rapidement et refermer la porte pour faire évacuer l’humidité à 8 minutes et à 5 minutes

ÉTAPE 9
Une fois les macarons sortis du four, mettre rapidement votre papier parchemin sur une autre planche de travail (pour que la cuisson des macarons s’arrête)
** attendre une dizaine de minutes avant de décoller les macarons

ÉTAPE 10
Garnir les macarons de la ganache de votre choix
Mettre les macarons dans un contenant de plastique au frigo pour 24 heures! (les macarons sont doublement meilleurs après quelques heures au frigidaire)

DÉGUSTEZ!

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